Телефон/Факс:

+38 (048) 777-60-68

+38 (048) 728-60-68

Email:

info@wineexpertgroup.com


11/07/2014

Запах жареной рыбы

Игорь Померанцев


ЗАПАХ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ


Я вырос в Черновцах, на Буковине. Эти края я называю Дальним Средиземноморьем. Они всегда льнули к югу, были частью морских государств: Оттоманской империи, Австро-Венгрии, Румынии, СССР, Украины. Чёрное море — это огромная средиземноморская бухта, так что Одесса по праву может считать себя Ближним Средиземноморьем. В моей семье была своя «маленькая Одесса»: мой отец родился и вырос в Одессе, так что у меня надёжная одесская прививка. Об одесской кухне я узнал прежде, чем «раскусил», «распробовал» её. Когда мой отец произносил греческие слова «кефаль», «скумбрия», глаза его влажнели. Вместе с ним я мечтал хотя бы понюхать эти заморские лакомства, и когда в конце концов это случилось, я не был разочарован: копчёная кефаль растаяла у меня во рту, словно оправдывая свой образ, вынянченный воображением. Много лет спустя в Лондоне я обиделся на английский язык за наше слово «ставрида» — в Англии её называют «конская макрель». Но вот слово «форшмак» в детстве я не считал одесским. На самом деле оно забрело в русский из Пруссии (Vorgeschmaсk – пред-вкушение), но в Российской и советской империях форшмак стал классическим одесским блюдом, как и вареники с вишней или жареные бычки.


В любой энциклопедической статье про «одесскую кухню» непременно говорится о её «космополитской» родословной: на неё поработали евреи, греки, украинцы, болгары, румыны, армяне, грузины, русские. Да, она, эта самая кухня, — разговор культур, и протекает он за столом. Разговор этот аппетитно описан своими черноморскими плутархами. Мне незачем и нечего к этому добавить. Но несколько слов о неожиданных встречах с «одесской кухней» я могу сказать. Когда я впервые побывал в Испании и увидел маленькие закуски «tapas», я тотчас вспомнил «рачков», «икру из синих», плов с мидиями. В Турции я тоже сызнова открыл одесские баклажаны на гриле, жареные кабачки, помидоры и перец с брынзой. В Италии тортеллини напомнили мне маленькие одесские пельмени.


Французский семиотик Ролан Барт считал несколько сотен сортов сыра (и вино, разумеется) национальным достоянием Франции. В ХХ-м веке одесская «нация» понесла невосполнимые утраты, но «достояние» — её кухня — осталось, выжило. Я даже рискну предположить, что именно кухня может прийти на выручку в трудном деле восстановления одесской «нации». В Одессе стряпня по традиции является одновременно ритуалом и спектаклем, в котором участвует тот, кто готовит, и тот, для кого готовят. Рыбу часто ловят на виду у публики, после — на виду — чистят, потрошат, разделывают, наконец, жарят. Всё как в жизни: ловкость рук, замысел и его воплощение, живые запахи, красочная палитра, звучание голосов под аккомпанемент вилок, ножей и прибоя и, конечно, разговор о жизни, сам по себе свидетельствующий о наличии жизни. У Барта есть даже такая фраза о ремесле повара: «Он рассказывает блюдо».


Одна из моих любимых книг — это «Гастрономия. Обедоведение», или «Роскошная жизнь». Её написал грек-сицилиец Архестрат около 330 года до Р.Х. На русский она не переведена. Я читаю её по-английски. В этом труде есть рецепты, которые могли бы по достоинству оценить в сегодняшней Одессе. Например, такой: «Кефаль изумительна в зимнюю пору года. Во время готовки держитесь подальше от сиракузцев или италиков, ибо им неведомо, как хорошо приготовить рыбу. Они губят её сыром, уксусом и маринадом». Есть у Архестрата суждения, с которыми я согласен лишь отчасти: «Мелкая рыбёшка не ценней говна, за исключением афинской. Готовьте её на сковороде в масле и душистых побегах крапивы». Но главный урок  Архестрата в другом: ему, греку, который жил две тысячи с лишним лет назад, удалось донести до нас волнующий запах жареной средиземноморской рыбы. Этот запах вселяет в меня надежду: я верю в Одессу, в её будущее.



image_news3

<< Назад в Wine Expert